Inativação Culinária Da Taxifilina Em Amostras De Broto De Bambu: O Uso Da Cocção Úmida Com Ou Sem Pressão

Inativação Culinária Da Taxifilina Em Amostras De Broto De Bambu: O Uso Da Cocção Úmida Com Ou Sem Pressão

Author Marques, Isabela Camila Tudeschini Autor UNIFESP Google Scholar
Advisor Domene, Semiramis Martins Alvares Autor UNIFESP Google Scholar
Institution Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Graduate program Alimentos, Nutrição E Saúde
Abstract Bamboo Shoot Holds The Potential To Strengthen Food Sovereignty; As A Food, Has Multiple Uses And Does Not Require Replanting Or Complex Agricultural Techniques For Its Cultivation. The Nutritional Value Of Bamboo Shoot Is Remarkable: Low Energy And Lipid Density, Presence Of Proteins, Fibers And Micronutrients. Although Widely Used As Food By Several Populations, Especially Those Of Asian Origin, The Bamboo Shoot Contains Taxiphillin, A Thermosensitive Cyanogenic Glycoside. Therefore, Is Important That The Cooking Techniques Ensure Sufficient Time And Temperature Conditions For The Inactivation Of This Compound. This Study Aims To Identify The Effect Of Cooking, With And Without Steam, On The Content Of Cyanogenic Glycosides In Bamboo Shoots, In Order To Make Them Safe For Human Consumption, Aligned With Strategies Of Food And Nutritional Sovereignty And Security Proposals For Brazil. Specimens Of Bamboo Shoots Of The Species Dendrocalamus Asper And Dendrocalamus Latiflorus Were Submitted To Three Moist Heat

O Broto De Bambu É Um Alimento Que Detém O Potencial De Fortalecer A Soberania Alimentar, Devido Ao Fato De Apresentar Múltiplos Usos E Não Necessitar Replantio E Técnicas Agrícolas Complexas Para Seu Cultivo. A Composição Nutricional No Broto De Bambu É Notável: Apresenta Baixa Densidade Energética E De Lipídios, E Presença De Proteínas, Fibras E Micronutrientes. Apesar De Bastante Empregado Na Alimentação Por Diversas Populações, Principalmente As De Origem Asiática, O Broto De Bambu Contém Taxifilina, Um Glicosídeo Cianogênico Termosensível. Portanto, É Importante Que As Formas De Cocção Assegurem As Condições De Tempo E Temperatura Suficientes Para A Inativação Deste Composto. Este Estudo Tem Como Objetivo Identificar O Efeito Da Cocção Úmida Com E Sem Vapor Sobre O Teor De Glicosídeos Cianogênicos Em Brotos De Bambu De Forma A Tornar Este Alimento Seguro Para Consumo, Em Alinhamento Às Estratégias De Soberania E Segurança Alimentar E Nutricional Propostas Para O País. Exemplares De Brotos De Bambu Das Es
Keywords Bamboo Shoot, Biodiversity, Food And Nutrition Security, Cyanogenic Glycosides, Bamboo
Broto De Bambu, Biodiversidade, Culinária, Segurança Alimentar E Nutricional, Glicosídeos Cianogênicos, Bambu
Language Portuguese
Date 2018-03-07
Research area Ciência De Alimentos E Saúde
Knowledge area Ciências Da Saúde
Publisher Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Extent 50 p.
Origin https://sucupira.capes.gov.br/sucupira/public/consultas/coleta/trabalhoConclusao/viewTrabalhoConclusao.jsf?popup=true&id_trabalho=6854531
Access rights Closed access
Type Dissertation
URI https://repositorio.unifesp.br/handle/11600/52358

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