Avaliação da atividade antioxidante e dos atributos sensoriais de um sistema modelo de iogurte de juçara

Avaliação da atividade antioxidante e dos atributos sensoriais de um sistema modelo de iogurte de juçara

Author Giaconia, Michele Amendoeira Autor UNIFESP Google Scholar
Advisor Braga, Anna Rafaela Cavalcante Autor UNIFESP Google Scholar
Abstract A polpa de juçara (Euterpe edulis Mart.) é fonte de compostos bioativos, principalmente no que se refere ao teor de compostos fenólicos e principalmente de antocianinas. A ação biológica das antocianinas depende de diversos fatores tais como absorção, metabolismo, distribuição nos tecidos e excreção. Neste contexto, torna-se possível levantar uma hipótese, que se as antocianinas fossem consumidas pré-digeridas sua biodisponibilidade poderia ser aumentada significativamente e, portanto, a capacidade antioxidante e os efeitos benéficos ao organismo humano seriam potencializados. Com isso, o objetivo principal do presente trabalho foi contribuir para a valoração da polpa dos frutos de juçara através do desenvolvimento de um processo fermentativo utilizando o sistema modelo iogurte, avaliando a capacidade antioxidante desse modelo, bem como sua aceitação sensorial, avaliando sua aparência, cor, aroma, textura, sabor e aspecto global. Dois iogurtes foram elaborados, sendo a formulação A composta por 15% de polpa de juçara e 4% de sacarose e formulação B contendo 15% de polpa de juçara e 8% de sacarose. A atividade antioxidante foi avaliada através o método que determina a capacidade de absorção dos radicais oxigenados (ORAC), sendo sua capacidade antioxidante avaliada antes e após o processo de fermentação. Ambas as formulações apresentaram melhora significativa da atividade antioxidante após a fermentação (44,7 ± 2,3 para 110,1 ± 14,99 μmol TE/g), porém não apresentaram diferença significativa entre si, portanto, o açúcar não teve influência significativa na capacidade antioxidante. A análise sensorial de ambas as formulações mostrou escores de aceitabilidade variando de 4,5 a 8,5 dependendo do parâmetro sensorial avaliado adicionalmente, não houve diferença significativa na aceitação entre ambas as formulações.
Keywords juçara
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-coverage Instituto de Saúde e Sociedade (ISS)
Language Portuguese
Date 2018-12-10
Published in GIACONIA, Michele Amendoeira. Avaliação da atividade antioxidante e dos atributos sensoriais de um sistema modelo de iogurte de juçara. 2018. 8 p. Trabalho de conclusão de curso (Graduação - Nutrição) -- Instituto Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2018.
Knowledge area Nutrição
Publisher Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Extent 08 p.
Access rights Closed access
Type Trabalho de conclusão de curso de graduação
URI http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/49787

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Name: MicheleGiaconia ResumoExpandido 2018 (1).pdf
Size: 344.4Kb
Format: PDF
Description: Resumo Expandido TCC
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