Avaliação do Teor de Pigmentos de Temperos Comerciais à Base de Urucum e Cúrcuma”

Avaliação do Teor de Pigmentos de Temperos Comerciais à Base de Urucum e Cúrcuma”

Author Coto, Maria Julia Autor UNIFESP Google Scholar
Advisor Rosso, Veridiana de Vera Autor UNIFESP Google Scholar
Abstract Pigmentos naturais têm sido amplamente utilizados na forma de condimentos alimentícios para conferir boas qualidades sensoriais aos alimentos, além de trazerem benefícios à saúde humana. Entre os corantes mais utilizados nas indústrias de alimentos estão os extratos de urucum e a curcuma. O urucum contém os pigmentos apocarotenoides amarelo-avermelhados bixina e norbixina, sendo a bixina o seu principal pigmento. A curcumina é o principal pigmento presente na cúrcuma, muito utilizada pelos seus efeitos terapêuticos e dietéticos, com potente atividade antioxidante retratada na literatura. Neste cenário, a preocupação com o controle de qualidade desses produtos, a fim de garantir que a sua composição seja segura para consumo, é de fundamental importância. A legislação vigente para condimentos, temperos e colorífico não possui especificações acerca do controle de qualidade e teor mínimo de pigmentos que os temperos devem conter. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo quantificar o teor de bixina e curcuminóides em 5 diferentes marcas de temperos comerciais à base de urucum e cúrcuma, de forma a verificar se existe grande variabilidade entre marcas ou se seguem um padrão de identidade. Todas as marcas foram analisadas em triplicata. A extração dos pigmentos foi realizada através de uma sonda de ultrassom. A identificação e quantificação de bixina foi realizada através de cromatográfo liquido de alta eficiência, e de curcuminóides foi realizada através de espectrofotômetro UV/ visível. Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados foram estatisticamente analisados por ANOVA, e teste de Tukey (p<0,05). Os teores de bixina nas marcas variaram de 53.4 a 102.9 mg/100g. Os teores de curcumina encontrados variaram de 0.625 a 22.03 mg/100g. Com o presente trabalho, fica evidente a necessidade da revisão das legislações que regulamentam o uso de urucum e cúrcuma em temperos comerciais, de forma a estabelecer padrões mínimos e normas que evitem a grande variabilidade entre as marcas, além de um padrão de identidade e qualidade para este tipo de produto a ser seguido por todas as indústrias fabricantes.
Keywords Pigmentos naturais
Carotenoides
Curcuma
Curcuminoides
Bixaceae
orellana
Annatto
Urucum
Bixina
Bixin
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-coverage Instituto de Saúde e Sociedade (ISS)
Language Portuguese
Date 2018-12-10
Published in COTO, Maria Julia. Avaliação do Teor de Pigmentos de Temperos Comerciais à Base de Urucum e Cúrcuma”. 2018. 10 p. Trabalho de conclusão de curso (Graduação - Nutrição) -- Instituto Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2018.
Knowledge area Nutrição
Publisher Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Extent 10 p.
Access rights Closed access
Type Trabalho de conclusão de curso de graduação
URI http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/49782

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Name: MariaJuliaCoto ResumoExpandido 2018.pdf
Size: 529.6Kb
Format: PDF
Description: Resumo Expandido TCC
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