Estudo da relação entre atividade antioxidante e contagem de bactérias láticas em iogurtes de frutas e leites fermentados comercializados em Santos-SP

Estudo da relação entre atividade antioxidante e contagem de bactérias láticas em iogurtes de frutas e leites fermentados comercializados em Santos-SP

Author Martinez, Loren Duarte Autor UNIFESP Google Scholar
Advisor Braga, Anna Rafaela Cavalcante Autor UNIFESP Google Scholar
Abstract Os benefícios de probióticos e o potencial antioxidante dos alimentos estão amplamente descritos em literatura, e na medida em que o consumidor se apropria destes benefícios, aumenta-se a procura dos mesmos. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi quantificar as bactérias lácticas presentes em produtos lácteos fermentados e também analisar a atividade antioxidante desses produtos na busca por relação estatística entre os dois valores. Foram adquiridos produtos próximos da validade com alegações funcionais no rótulo que eram comercializados em Santos-SP e os mesmos foram submetidos à contagem de bactérias lácticas e, adicionalmente, à determinação da atividade antioxidante, além de medida do pH. As análises foram executadas em triplicata e para detectar diferença estatística foi utilizada a análise de variância (ANOVA) seguida de Tukey (p<0,05). As amostras analisadas tinham características sensoriais adequadas para o padrão de identidade e qualidade (PIQ) e a contagem de bactérias lácticas obteve valores de 3 produtos abaixo do esperado pela legislação vigente da ANVISA de 2008. Não foi possível detectar influência direta de variáveis na composição frente à ação antioxidante dos alimentos analisados e também não foi possível fazer uma associação entre a quantidade de bactérias lácticas e os valores de atividade antioxidante das amostras. Quanto ao pH dos produtos, os valores variaram de 4,05 a 5,09 e estes valores não demonstraram relação diretamente proporcional com a quantidade de bactérias lácticas viáveis nem com a atividade antioxidante.
Keywords atividade antioxidante
produtos lácteos
contagem de bactérias
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-coverage Instituto de Saúde e Sociedade (ISS)
Language Portuguese
Date 2018-12-10
Published in MARTINEZ, Loren Duarte. Estudo da relação entre atividade antioxidante e contagem de bactérias láticas em iogurtes de frutas e leites fermentados comercializados em Santos-SP. 2018. 8 p. Trabalho de conclusão de curso (Graduação - Nutrição) -- Instituto Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2018.
Knowledge area Nutrição
Publisher Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Extent 08 p.
Access rights Closed access
Type Trabalho de conclusão de curso de graduação
URI http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/49780

Show full item record




File

Name: LorenMartinez ResumoExpandido 2018.pdf
Size: 62.51Kb
Format: PDF
Description: Resumo Expandido TCC
Open file

This item appears in the following Collection(s)

Search


Browse

Statistics

My Account