O protagonismo de gestores de restaurantes comerciais no contexto da vigilância sanitária dos alimentos

O protagonismo de gestores de restaurantes comerciais no contexto da vigilância sanitária dos alimentos

Author Almeida, Camila de Sousa Autor UNIFESP Google Scholar
Advisor Pinto, Ana Maria de Souza Pinto Autor UNIFESP Google Scholar
Institution Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Graduate program Ensino em Ciências da Saúde
Abstract The increasing number of meals produced outside home has been raising the concern on foodborne diseases, due to their high incidence in restaurants. Because it represents a public health problem, a lot of effort has been applied to its control and among them Health Education stands out. The objective of this study was to carry out an educational action, in the context of Health Inspection for restaurant management based on the understanding of food safety practices, in order to investigate how the management reported knowledge is applied in practice. In order to do so a descriptive, quantitative and qualitative research-action method based on the CVS 05/2013 inspection script ordinance study was developed, having as its characteristic the collection of data considering different locales, actors and times. The study was carried out in restaurants (n=17), having their management as participants (n=24) and being contextualized in different stages: data analysis for sample delimitation; study presentation to the Health Authorities and establishment managements; health inspections (management self- evaluation, inspections prior and post educational action); an educational action on safe food preparation in restaurants, specifically devised for the restaurant management; management evaluation on the influence of this study and finally an intellectual product development. It was possible to collect data with different perspectives on the influence of health education and health inspection in the management of the studied establishments by the means of the quantitative instruments (restaurant/management registration IDs; health inspection scripts, structured questionnaires on the course themes) and qualitative (a course audio and an open questionnaire on the study stages).The results have shown an average risk perception when inquiries were about the peers and a low-risk perception when the inquiries were about management themselves. All the results have demonstrated an optimistic bias. Regarding sanitary inspection, prior and post the educational action, the results have shown that it collaborates to sensitize management but that is not thoroughly reflected in their practices. Considering the aforementioned practice (questionnaire prior and post course) and that observed (prior and post course inspections), the subject cross-contamination has stood out having obtained the highest level modification. During the courses, some intellectual productions were developed: an educational action plan and instructional material for restaurant management, a reflective action plan on inspection practices and health inspection script descriptors.By the means of this study, it was possible to conclude that there is a need for actions that promote the recognition of the management as the protagonists of the (re) significance of the actions stimulated by the reflections on safe practices in food handling in the daily life of his restaurant.

O crescente número de refeições realizadas fora do lar aumenta a preocupação com as doenças transmitidas por alimentos (DTA) visto a sua alta incidência em restaurantes. Representando um problema de saúde pública, muitos esforços são aplicados para o controle das DTA, entre eles destacamos a educação em saúde. O objetivo deste estudo foi realizar uma ação educativa no contexto da Vigilância Sanitária para gestores de restaurantes, baseada no entendimento sobre segurança dos alimentos, a fim de verificar como o conhecimento relatado pelo gestor é aplicado na prática. Para tanto, foi desenvolvido um estudo por meio do método de pesquisa-ação, descritivo, quantitativo e qualitativo utilizando-se o roteiro de inspeção integrante na Portaria CVS 05/2013 e tendo como característica o levantamento de informações que considerou diferentes espaços, atores e tempos. O estudo foi realizado em diferentes restaurantes (n=17), incluindo os seus gestores (n=24) e realizado em diferentes etapas: análise do banco de dados para delimitação da amostra, apresentação do estudo para os fiscais sanitários e gestores dos estabelecimentos, inspeções sanitárias (autoavaliação do gestor e inspeções fiscais antes e depois da ação educativa), ação educativa específica para gestores sobre práticas seguras de manipulação dos alimentos em restaurantes, avaliação do gestor sobre a influência do estudo e, o desenvolvimento de produções intelectuais. Foi possível a coleta de dados com diferentes olhares sobre a influência da educação em saúde e da Vigilância Sanitária na gestão do estabelecimento estudado com o uso de instrumentos quantitativos (formulário de identificação do restaurante e do gestor, roteiro de inspeção sanitária e questionários estruturados com a temática do curso ministrado) e qualitativos (áudios obtidos durante o curso e questionário aberto sobre as etapas do estudo) Os resultados demonstraram que os gestores têm uma percepção de risco média quando questionados sobre seus pares e, baixa quando o questionamento era sobre o próprio gestor. Todos os resultados apresentaram viés otimista. Em relação à inspeção sanitária antes e após a ação educativa, os resultados demonstraram que esta colabora para a sensibilização do gestor, porém não é refletida integralmente em suas práticas. Considerando a prática referida (questionário antes e depois do curso) e a observada (inspeção antes e depois do curso), o tema contaminação cruzada destacou-se obtendo a maior modificação. Durante o estudo tiveram produções intelectuais: Plano de ações educativas e material instrucional para gestores de restaurantes, Plano de ações reflexivas sobre as práticas de fiscalização e descritores do roteiro de inspeção sanitária. Por meio do estudo foi possível concluir que há a necessidade de ações que promovam o reconhecimento do gestor como o protagonista da (re) significação das ações estimuladas pelas reflexões das práticas seguras na manipulação de alimentos no cotidiano do seu restaurante.
Keywords food handling
good manufacturing practices
health education
quality management
restaurants
manipulação de alimentos
boas práticas de fabricação
educação em saúde
gestão de qualidade
restaurantes
Language Portuguese
Date 2016-10-14
Published in ALMEIDA, Camila de Sousa. O protagonismo de gestores de restaurantes comerciais no contexto da vigilância sanitária dos alimentos. 2016. 140 f. Dissertação (Mestrado Profissional) - Escola Paulista de Enfermagem, Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), São Paulo, 2016.
Research area Ensino
Knowledge area Multidisciplinar
Publisher Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Extent 140 p.
Origin https://sucupira.capes.gov.br/sucupira/public/consultas/coleta/trabalhoConclusao/viewTrabalhoConclusao.jsf?popup=true&id_trabalho=4353694
http://www2.unifesp.br/centros/cedess/mestrado/baixada_santista_teses/032_bx_dissertacao_camilaalmeida.pdf
Access rights Open access Open Access
Type Dissertação de mestrado profissional
URI http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/46847

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